臺味:從番薯糜到紅蟳米糕

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到了台菜餐廳翻開菜單,看到琳瑯滿目的菜名,知道這些菜與台灣有何連結嗎?這些菜多半不是台灣原創,但在台灣有了自己的生命。
很多菜都是這樣的:海南雞飯從中國傳到了新加坡,經文華酒店名廚改良,就成了到新加坡必吃名菜;傳說馬可波羅把中國麵條帶回了義大利,現在幾乎在世界各地都認識義大利麵;源自於法國布列塔尼的croquette,傳到日本後成為知名的「可樂餅」;葡萄牙人把蛋塔帶到了澳門,現在所有到澳門的遊客,沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。食物是流動的,菜色也是流動的,隨著時空更替而有了不同版本,移動它的是人,看到了誰的手上,就用自己的方式出牌。
台灣因為疆域不大,加上氣候變化不明顯,飲食未有鮮明差異,台北吃得到臭豆腐,台南、高雄也吃得到,幾乎每個夜市攤子都差不多,但細看仍有不同之處,這也就是看門道的部分了。
「南部」泛指濁水溪以南、中央山脈以西的區塊,「北部」則指濁水溪以北到基隆以南,簡單來說,這南部與北部的定義,就是愛比較心態的西部人搞出來的,聽起來似乎有些複雜,不過這關係到後面會提到「南部人」與「北部人」,因此就在此具體說明。
這樣微妙的比較心理,在地域上也產生一種微妙變化,就像日本關東人與關西人永遠比不完,北京人與上海人也彼此看不順眼,美國還打過南北戰爭,台灣的「北部人」與「南部人」也存在著某種心結。
當然,雙方在飲食上也出現了一些差異性,以番茄來說,一般家庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅,一邊吃一邊吸吮而食,而當小番茄出現後,從中間一刀劃開,夾只有銅板一半大的化核應子、青芒果就成了基本配備。不過說到黑柿番茄,兩地就有所不同,北部人認為是水果,南部人認為是蔬菜;北部人沾糖粉或甘草粉吃,南部人沾醬油膏與薑末吃。
為什麼南部人會有這樣的吃法?番茄盛產於嘉南平原,其中以嘉義新港為最大產區,台南、高雄、屏東也有種植,早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜,尤其是黑柿番茄,它皮偏綠且厚硬,在正餐時吃,為了要能夠下飯,所以使用帶有鹹味的醬油膏,為了要開胃而拌入薑末。
把小瓷碟內的醬油膏與薑末拌勻就能用來沾番茄吃,吃起來酸甜鹹甘,既爽口又開胃,後來慢慢演變成冰果室的一道水果切盤,即使是制式化規格,有心的店家還是會把現成醬油膏加工調配出自己要的味道,或者摻入甘草粉或細糖。我還記得小時候很心急,甘草粉拌醬油膏經常拌不勻,總會凝結成大小不一的粉球,後來不管了,就這樣沾著吃,重點好像不是吃番茄沾醬,而是為醬吃番茄。
黑柿番茄因外皮偏厚硬,因此店家多供應鐵叉給顧客,現在其他地方的冰果室也開始流行起南部的「番茄切盤」,但有些店家使用的卻非黑柿番茄、醬料比例也不對,還提供竹叉,那種叉子不但無法好好叉起番茄,還會弄得番茄橫屍遍野、肚破腸流,更糟的是少了吃番茄切盤的樂趣。
再舉竹筍為例,台灣的綠竹筍清甜又多汁,讓日本米其林三星名廚神田裕行大讚口感像水梨,另一名廚小山裕久也在台灣客座時,忍不住將在地竹筍入菜。
台灣人愛把綠竹筍汆燙後去殼,不加任何工序,直接切塊食用,而南北部的沾醬就不盡相同,北部人沾醬油膏,南部人沾蒜蓉醬油。七十二歲的基隆人曹喜美回憶童年,「竹筍是汆燙後切薄片,上面撒點鹽巴再淋上醬油膏。」台南度小月第四代傳人洪秀宏說,小時候吃到的竹筍是沾蒜蓉醬油。
後來,酸酸甜甜的美乃滋開始大流行,一開始還是蒜蓉醬油與美乃滋「雙碟並行制」,這是一道分享菜,按個人喜好任選沾醬,不過後來美乃滋一舉打敗了古早味,成為各店家汆燙綠竹筍的基本配備,盛盤時會在竹筍塊上淋上交錯網狀的美乃滋。
南北部人對於美乃滋的稱法也不同,北部人說美乃滋,南部人則叫白醋,「要不要來個白醋筍?」就是說「要不要來個美乃滋搭竹筍?」追尋食物的過程,發現許多食物也離不開醬料,醬料跟食物的交情濃厚,少了海山醬、蒜蓉醬、醬油膏,許多食物就少了台灣味。
還有很多南北部在飲食上的微妙不同,小菜切盤南部人叫「醃腸熟肉」、北部人叫「黑白切」,南部人吃「擔仔麵」、北部人吃「切仔麵」。講到削鳳梨,南部人稱「刣旺來」,北部人說「削旺來」。想了解台灣飲食之謎,便要先了解台灣母語才得以一窺堂奧。
《慢食新世界》一書提到,「食品是在地表上看得到的,就是我們每天放在盤子上、最常討論的產品;而根源是在地下,盤根錯節、分布很廣,指的是我們盤子裡的食物如何被製造出來的過程。食物是一個地區的產物,代表了發生在那塊土地上的人、事、物及其歷史。」
餐盤上的台菜,我們已經談了很多,沿著底下的根尋覓,根是台灣母語河洛語,根連繫著這一代、上一代甚至更久以前的生活方式,根指向我們與這塊土地的關係,根也串連著你與我,沒有這些根脈,我們永遠就只是浮萍罷了。
書名/ 《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》
作者/  陳靜宜
曾任《聯合報》美食記者十餘年,到過杜拜、中國大陸、日本、西班牙等地吃過上千家餐廳,寫過上千篇報導,目前仍從事美食報導與寫作,重視食物與時代的脈絡關係。
出版商/ 聯經出版公司

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