製作糕點常見的問題解惑

為您解答一些做糕點時最常見的問題

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PHOTO: iSTOCK

現烤出爐的糕點香味四溢,讓人難以抗拒。在此,我們要為您解答一些做糕點時最常見的問題。

擀麵團時如何保持低溫?

製作酥皮糕點時得把油脂揉進麵粉裏,因此,每樣東西保持低溫至關重要。先將攪拌缽冷藏30分鐘,再用冰水做麵團。大理石板表面始終是涼的,因此,非常適合用來擀麵團。或者,也可買一台便宜的麵團攪拌機代勞,把油脂揉到麵團裏。

奶油、人造奶油、豬油哪個好?

■ 奶油能賦予麵團細緻的風味和鬆脆的口感。像泡芙或法式甜酥塔皮這種油脂豐富的酥脆甜點,講究濃郁的滋味,因此奶油永遠是最好的選擇。

■ 固態人造奶油可用於製作味道較淡的甜點,例如鬆軟糕點。從冰箱取出後直接使用,比較容易處理。

■ 豬油或植物油能讓糕點吃起來較酥爽,但對增添滋味並無加分作用,因此常傾向以等量的奶油與豬油混合使用。

可以做出健康的糕點嗎?

答案是肯定的。我們可以用淡味橄欖油做水果餡餅的塔皮,口感不像傳統塔皮那麼脆,而是比較硬,做的時候要小心。

1. 在缽裏篩入225公克麵粉,並加一小撮鹽。然後在麵粉中間挖個洞。並在另一個缽裏把4茶匙淡味橄欖油和4茶匙冷水攪拌均勻。

2. 慢慢把混了水的油加入麵粉,一次加一點,直到桿成結實的生麵團。也可能需要再添加多一點的油和水。

3. 快速揉麵,直到麵團表面變得光滑,然後把麵團舖在28公分的水果餡餅錫盤上預烤。若是在烘烤過程中出現裂痕,可用略微打過的蛋清刷在裂痕處,再放回熱烤箱內烤1-2分鐘。這麼做可把裂痕封起來,防止內餡滲出。

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